食品中毒元兇沙門氏桿菌：特性、生長條件、培養基與PCR檢驗全面解析
什麼是沙門氏桿菌(Salmonella)
沙門氏桿菌廣泛存在於動物與自然環境中，可透過人、貓狗、鼠類、蟑螂等污染食品。攝入遭糞便汙染的食物或水後易感染，是全球食品中毒主因之一。🖈食品藥物管理署-各類食品中毒原因介紹
沙門氏桿菌常見污染食品與原因
主要污染食品類型：
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主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品及魚肉煉製品等動物性產品。
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蛋白質含量較高的植物性食品，如豆餡、豆製品等，也容易受到污染。
- 歐盟研究顯示，雞蛋與蛋製品是沙門氏菌感染的主要來源之一，烘焙製品及複合調理食品亦為常見的污染食品。
污染途徑與原因：
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沙門氏桿菌廣泛存在於動物界，可能在食品加工前即已存在於受污染的動物性食材中（如未經妥善處理的肉品或禽蛋）。
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食品在製備、儲存或運送過程中，可能經由環境媒介（如被動物或人類糞便污染的水或環境）、人（未注意手部衛生）、或病媒（如貓、狗、蟑螂、老鼠等）接觸而產生二次污染。
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沙門氏桿菌不耐熱，若食物未經充分加熱或煮熟（中心溫度不足），則無法有效殺滅細菌。
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生食與熟食的器具未分開使用，可能導致交叉污染。
沙門氏桿菌食品中毒案例—近年食品安全警訊
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2023 年 8 月，位於桃園市中壢區 忠貞市場 的一攤販販售的越南法國麵包造成數百人食物中毒。調查發現，受檢的 22 件人體檢體中有 12 件檢出沙門氏腸炎桿菌。3 件麵包檢體亦檢出同型沙門氏腸炎桿菌，因此確認沙門氏桿菌為此次中毒事件之病因。 🖈市場攤商販售越南法國麵包爆發大規模食品中毒事件
- 2025 年，臺北市 臺北市衛生局 公佈針對流動攤販及餐車所供應即食餐食抽樣檢驗結果：共抽驗 48 件（含即食食品 38 件、冰品 3 件、生鮮蔬果 4 件、生鮮水產品 1 件、鮮榨果蔬汁 1 件及飲料 1 件），其中有 1 件不合格，不合格率為 2.1%。該不合格案為天母地區某攤販販售之烏骨雞，被檢出沙門氏桿菌陽性，經複查仍不符規定。 🖈台北天母雞掌櫃出包！烏骨雞檢出「沙門氏桿菌」恐釀食品中毒
👉 這些案例證明沙門氏桿菌仍是食品加工、販售與保存過程中不可忽視的重大風險。
沙門氏桿菌特性與最佳生長溫度
左右滑動看表格| 特性 | 說明 |
| 菌種 | 革蘭氏陰性桿菌，具鞭毛、可運動 |
| 氧氣需求 | 好氣性或兼性厭氧 |
| 生長環境 Ph | 最適 6.5～7.5，低於 pH 4.5 生長受抑制 |
| 生長溫度 | 可存活於 4～48℃，在 35～37℃ 生長最快 |
| 耐熱性 | 煮沸 5 分鐘即可殺死 |
臨床症狀與食品微生物衛生標準
根據衛福部食藥署歷年食品中毒發生狀況統計，沙門氏桿菌是食品中毒案件一直位居細菌性病因的前幾名🖈衛生福利部食品藥物管理署-歷年食品中毒資料。症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒（高燒維持在 38～40℃）、噁心、嘔吐，症狀持續 2～3 天後會痊癒，但有 5% 的人會成為帶菌者，死亡率為 1% 以下。
在 2018 年，曾發生早餐店集體食物中毒事件，甚至有學生食用受汙染生蛋液吐司造成致死的案例 🖈自由時報-集體食物中毒，雖然統計上沙門氏桿菌案例不是最多的，但實際上發生案例比通報數量更高，因為在已開發國家（除非有很好的通報系統）大部分的臨床病例沒有被通報，通報率低於 1%，病例最常發生於嬰兒和五歲以下小孩。 🖈衛生福利部疾病管制署-沙門氏菌感染症
食藥署強化沙門氏桿菌管制法規重點
2021年（民國110年）起，食藥署除了將沙門氏桿菌列為必檢病原菌，也新增了金黃色葡萄球菌、腸炎弧菌等指標病原菌的檢測標準，因此食品產業在檢驗上面更需要做到全面自主檢測的把關。 🖈發布訂定「食品中微生物衛生標準」
沙門氏菌檢驗方法與檢測流程
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各種沙門氏菌檢驗方式比較 |
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檢驗方式 |
是否使用沙門氏菌培養基 |
檢測流程 |
優點 |
缺點 |
適用對象 |
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傳統 Agar 培養基法 |
✅ 需要（如 XLD、BG Sulfa 等選擇性培養基） |
檢體稀釋 → 培養於選擇性培養基 → 菌落分離與鑑定 |
成本低、可分離純菌株 |
培養時間長（2–5天）、需熟悉並精準微生物操作 |
食品實驗室、學術研究 |
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MC Media Pad 微生物測試片 |
✅ 含沙門氏菌選擇性培養層 |
滴入檢體 → 置入 35–37℃ 恆溫箱 → 24h 判讀藍色菌落 |
操作簡易、時間短（24h）、可現場檢測 |
無法進行基因鑑定、非定量檢測 |
食品工廠、餐飲業、自主管理 |
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PCR (End-Point PCR) |
❌ 不需培養基（直接萃取 DNA） |
從菌液中萃取 DNA → PCR 放大特定基因 → 電泳判讀 |
可確認菌種、靈敏度高 |
需電泳與染膠、時間較長、易污染 |
食品檢驗室、研究機構 |
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Real-time PCR（RT-PCR） |
❌ 不依賴固體培養基，但需前處理增菌液 |
檢體增菌 → DNA 萃取 → 即時PCR（偵測 invA 等基因） |
✅ 精準、定量、速度快、可同時多樣本 |
成本高、設備與技術門檻高 |
合格檢驗機構、大型食品工廠 |
| Real-Time PCR BAX AOAC | ✅ 含沙門氏菌選擇性培養層 | 檢體增菌 → DNA 萃取 → 即時PCR（偵測 invA 等基因） | ✅ 精準、定量、速度快、可同時多樣本 | 成本高、設備與技術門檻低 | 合格檢驗機構、大型食品工廠 |
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微生物試紙/快速測試片 |
✅ 部分含培養基或酵素反應基底 |
滴入檢液 → 常溫或恆溫作用 → 顏色判讀 |
攜帶方便、價格低、適合初篩 |
敏感度較低，需再確證 |
小型食品業者、流動攤販 |
沙門氏菌培養基是什麼？
沙門氏菌培養基是具有選擇性與鑑別功能的培養環境，可抑制其他菌種生長，使沙門氏菌形成特定顏色或型態的菌落。常見培養基包括：
- XLD Agar（Xylose Lysine Deoxycholate）：沙門氏菌呈紅色菌落，中心黑點
- BG Sulfa Agar：含硫磺成分，抑制其他腸道菌
- SS Agar（Salmonella-Shigella Agar）：常用於食品與糞便檢體的分離
哪種檢驗方法最適合我？
左右滑動看表格| 適用情境 | 建議檢測方式 |
| 食品工廠每天自主管理 | ✅ MC Media Pad、快速試片 |
| 食安事件、官方認證 | ✅ Real-time PCR（法規公告方法） |
| 學校、研究用途 | ✅ 傳統培養基 + PCR |
| 小型餐飲或攤販快速篩檢 | ✅ MC Media Pad 或試紙法 |
| 要確認是否為 Salmonella 特定基因 | ✅ RT-PCR |
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保障食品安全，選擇值得信賴的檢驗夥伴
面對沙門氏桿菌等食品中毒風險，唯有從源頭管理、精準檢驗到制度化的食安控管，才能真正降低污染與品牌受損的風險。除了了解病菌特性、檢驗方法與法規要求，選擇具備專業技術與實務經驗的合作夥伴，更是食品業者的重要關鍵。
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