衛生福利部為了整合國內有關食品微生物之相關標準，參考國際管理趨勢、風險評估及國內需求在 2018 年 6 月 11 日提出「食品中微生物衛生標準」之草案，該草案自預告後蒐集各界評論意見，並調整內容後，於 2020 年 4 月 23 日辦理第二次預告，評論期為 60 天，以蒐集各界意見(附註1 第二次預告訂定「食品中微生物衛生標準」草案)。
此標準預計 2021 年 7 月 1 日起實施，給予相關檢驗技術及量能之因應尚需時間配合調整。
第一次預告重點(附註2 預告訂定「食品中微生物衛生標準」草案)
| 六大類產業別 | 現行規範 | 2021 年1 月 1 日草案規範 |
| 乳及乳製品類 | 生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌腸毒素 | 腸桿菌科、大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌腸毒素 |
| 嬰兒食品類 | 大腸桿菌群，阪崎腸桿菌（屬），沙門氏菌、李斯特菌 | 腸桿菌科、大腸桿菌群、阪崎腸桿菌（屬）、沙門氏菌、李斯特菌 |
| 生鮮即食食品及生熟食混和即食食品類 | 1.生食用食品類衛生標準：生菌數以及大腸桿菌（群） 2.生熟食混合即食食品類衛生標準：大腸桿菌群【109以下】，大腸桿菌【陰性】 |
即食水產品-沙門氏菌、腸炎弧菌 即食蔬果-大腸桿菌、大腸桿菌O157:H7、沙門氏菌 未全熟蛋-沙門氏菌 |
| 包裝 / 盛裝飲用水及飲料類 | 1.包装飲用水及盛裝飲用水衛生標準：大腸桿菌群，冀便性鏈球菌，綠膿桿菌 2.飲料類衛生標準：生菌數，大腸桿菌群，大腸桿菌，沙門氏菌 |
包裝飲用水及盛裝飲用水-規範與現行相同 其他飲料類-腸桿菌科、大腸桿菌、大腸桿菌 O157:H7、沙門氏菌 |
| 冷凍食品及冰類 | 1.冷凍食品類衛生標準：生菌數，大腸桿菌群、大腸桿菌 2.冰類衛生標準：生菌數、大腸桿菌群、大腸桿菌 |
食用冰塊-腸桿菌科、沙門氏菌 其他冰類以及飲料類-大腸桿菌、腸桿菌科、沙門氏菌、腸炎弧菌 |
| 其他即食食品類 | 一般食品衛生標準：大腸桿菌群、大腸桿菌 | 金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌 |
第一次預告重點整理
- 食品整合成六大類 取代現行之食品分類方式，將過去的分類方式調整為六大類，以使法規管理之範疇更為明確。
- 監控指標項目 新增部分指標性病原菌 (如:沙門氏菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌)、擴大腸內菌群之監測對象為腸桿菌科 (Enterobacteriaceae)，取代部分傳統之衛生指標菌 (如:生菌數、大腸桿菌群)，以使相關例行性衛生監測結果更具風險代表性。(附註2 預告訂定「食品中微生物衛生標準」草案)
第二次預告修正重點整理
- 新增「生鮮即食食品及生熟食混和即食食品類」有關單核球增多性李斯特菌之限量規定，檢驗須為陰性。
- 調整微生物採樣計畫適用的食品類別，新增第七項「液蛋類」，包括殺菌及未殺菌的液蛋。
- 將衛福部 2019 年 11 月 7 日公布的「液蛋衛生標準」內容整併於此標準草案中，包括應以蛋殼完整或是蛋殼受損但蛋殼膜仍完整無內容物洩漏的蛋作為液蛋原料。(附註1 第二次預告訂定「食品中微生物衛生標準」草案)
衛福部表示，食品加工製造業者肩負第一線維護生產食品之衛生安全責任，食品安全衛生管理法近年亦積極導入及推動食品業者自主管理。藉此次衛生標準之修正，提高採樣數量代表將可提高食品業者自主品管績效。
由於微生物之動態消長與製造及販賣場所衛生狀況有直接關係，所以針對販賣商、通路商及餐飲業者，衛生機關未來將更加強食品業者實施食品良好衛生規範準則(GHP)及危害分析與重要管制點(HACCP)制度之查核，從源頭排除可能造成微生物污染之風險，以提高微生物管理效能(附註1 第二次預告訂定「食品中微生物衛生標準」草案)。
參考資料
